Mélange des ingrédients

Il faut maintenant mélanger à la pâte, du sucre, du lait en poudre pour le chococlat au lait et un peu de beurre de cacao pour fluidifier la pâte.

Affinage

La pâte ainsi préparée est une nouvelle fois broyée en particules microscopiques.

Conchage

Le conchage se pratiquait autrefois dans des bacs en forme de coquille (concha en espagnol) d'où son nom!

La pâte est chauffée et malaxée pendant plusieurs heures pour éliminer toute l'humidité et l'acidité. C'est le conchage qui détermine l'onctuosité et l'arôme final du chocolat.

Le chocolat ainsi préparé est conservé à 50ºC (degrés centigrades) en cuves.

Tempérage

Pour préparer le chocolat au moulage, il faut diminuer la température de la pâte jusqu'à environ 30ºC (degrés centigrades).

Moulage

Le moulage est effectué selon les trois types de chocolat:

1. le chocolat plein (Fondant)
2. le chocolat fourré (Oeufs)
3. l'enrobage d'un intérieur solide (Chokotoff)

Il reste à emballer le chocolat, à l'expédier ... et à le manger!