La récolte

Le chocolat est tiré des fèves du fruit du cacaoyer.: la cabosse.
La cabosse ressemble à un large concombre et mûrit tout au long de l'année. La récolte a cependant lieu deux fois par an: de novembre à janvier et de mai à juillet.

A l'intérieur de la cabosse, 25 à 75 fèves baignent dans de la pulpe.

L'écabossage

Le fruit du cacaoyer est fendu en deux et puis est vidé de son contenu: pulpe et fèves.

Fermentation et séchage

La fermentation
Les fèves sont mises à sècher pendant une semaine en tas ou sous des feuilles de bananiers.

Pendant le séchage, les fèves fermentent. La fermentation détache les fèves de leur pulpe, réduit leur goût amer et développe les premiers arômes.

Le séchage

Les fèves sont contrôlées et lavées pour enlever le reste de pulpe. Elles sont alors sèchées au soleil avant d'être triées selon la qualité et mises en sac pour l'expédition.

Mélange des fèves
Une fois arrivées, les différents types de fèves de cacao sont classés selon leurs origines et leurs variétés.

Les fèves sont ensuite mélangées selon la recette de chaque chocolatier.

Torréfaction
Après avoir été nettoyées, elles sont grillées dans un torréfacteur comme pour le café afin d'enlever leur humidité et de développer les arômes.

Concassage

Après refroidissement, les fèves sont concassées: elles sont réduites en gros grains de poudre de 2 ou 3 millimètres. En même temps, pelure et intérieur de la féve sont séparés.

Broyage

Les graines sont maintenant broyées dans un moulin à cacao. Elles se transforment en une pâte liquide sous l'effet de la chaleur et du broyage.